Der Jus soll schön klar sein und hellbraune Farbe haben. Während des Kochens öfters mit Sauce begiessen. Sauce: Der entfettete Bratenfond wird mit etwas Wasser aufgekocht.

Rezept 4 marinierter Schafstotzen aus Kochbuch von : Das Fleischstück wird enthäutet und gespickt. Dann legt man es mehrere Tage in eine Weinbeize.

Nach dem Herausheben trocknet man es gut ab und brät es. Die Sauce wird durch ein Sieb passiert. Für das Kartoffelpüree stampft ihr die gekochten Kartoffeln.

Ihr erhitzt Milch und löst darin ein Stück Butter auf. Nun wird alles zu einem schön cremigen Püree verrührt. Falls ihr eine gute Küchenmaschine habt, dann lasst sie die arbeit übernehmen.

Ansonsten geht dies auch mit einem Schneebesen. Achtet jedoch darauf, dass das Püree nicht zu fest wird. Wenn dann alle Zutaten fertig sind, dann lasst es euch schmecken!

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Mit dieser Anleitung zum Trockenpökeln in Eigenlake habe ich in jeglicher Hinsicht die besten Erfahrungen gemacht.

Als ich vor einigen Jahren mit dem Kalträuchern anfing, habe auch ich mich gefragt, wie ich mein Fleisch pökeln sollte? Ich bin einigen teilweise dilettantischen Vorgaben gefolgt und habe somit auch einige Fehlversuche hinter mir.

Doch die bleiben nun mal auch nicht aus und schlussendlich lernt man ja am besten aus seinen eigenen Erfahrungen. Ich habe so ziemlich alles an Pökelmethoden ausprobiert was es gibt.

Manches habe ich schnell wieder verworfen, manches abgeändert oder verbessert. Einige Sachen habe ich auch neu erfunden und irgendwann kam ich zu dem Schluss, dass das Trockenpökeln in Eigenlake die beste Pökel-Methode für mich ist.

Und diese will ich euch hier einmal vorstellen. Ich räuchere vorwiegend Schweinenacken, Schweinelende, Schweinefilets.

Bevor es ans Pökeln geht, sollte man das Fleisch zunächst gründlich waschen, sauber zuschneiden und parieren. Das bedeutet, Sehnen, Haut, überschüssiges Fett, Fleischtaschen und lose Fleischlappen weitestgehend zu entfernen.

Mit der Beigabe von Gewürzen kann man bereits während des Pökelvorgangs den späteren Geschmack des Schinkens gezielt beeinflussen.

Die meisten Fehler beim Trockenpökeln in Eigenlake passieren, wenn das Verhältnis zwischen Salzmenge und Fleischmenge nicht stimmt. Nimmt man hingegen zu wenig Salz, schlägt sich das auf das Aroma nieder.

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